LA GELATINA NEUTRA

Las hojas de gelatina son una de las formas de gelatina más utilizadas en la cocina, tanto en la elaboración de postres como de platos salados.

Las hojas de gelatina, conocidas también como cola de pescado, son hojas transparentes y de apariencia plástica.

Se hidratan en agua fría antes de incorporarlas a una receta caliente de este modo, se disuelven completamente ya que de lo contrario, se formarían grumos y un resultado turbio. El echo de poner en remojo las hojas, facilita la preparación al hacer que sea uniforme, absorbiendo la humedad y al usarla en caliente es rápida, homogénea y eficaz.

Para la elaboración de algunas gelatinas, es más recomendable utilizar hojas en lugar de en polvo, porque incorporan menos burbujas de aire al líquido que hay que espesar.

Como sabemos, la gelatina se elabora a partir del colágeno de distintos animales, no sólo de pescado, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.

También está el Agar-Agar, que es un alga, incolora, insípida, que se utiliza también como gelificante para dulce o salado.

Su equivalencia es de 1 hoja de gelatina / 1 gr. de Agar-Agar. Así como las otras no, ésta sí se puede cocer sin remojo previo y un mínimo de 2 minutos a 90º.

Nutricionalmente, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación por eso, hay que seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido. Generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque según la consistencia que se desee dar convendrá añadir dos hojas más, por ejemplo: un semifrío.

La gelatina funde a 37º así que, bastará con mezclarla bien para que se disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.

Si se desea incorporar en alimentos fríos, se hidrata igualmente, se escurre y se calienta lentamente en un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, se añade a la gelatina (no al contrario), una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar, para que se enfríe y finalmente se incorpora al alimento frío mezclando bien.

Si es caliente, conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente ya que se forma una gelatina más firme. Después, debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes, ya frías, un mínimo de cuatro horas.

Sed felices

6 comentarios:

Daniela dijo...

Gracias por la informacion.
Yo no utiliso la gelatina, porque ya sabia que proviene de los animales.Conosco el agar-agar, pero no sabia la equivalencia, con la gelatina.
Feliz año nuevo!

TuLa dijo...

Feliz Año Daniela.
Gracias por tu comentario. Seguiré poniendo entradas de Agar-Agar.

Nati dijo...

Una información muy interesante. No sabía la equivalencia del agar-agar en relación a la gelatina. Gracias por tu aclaración. Un besazo.

TuLa dijo...

Para eso estamos Nati, gracias a tí por pasar de nuevo por aquí y me alegro de echarte una manita.
Besitos

david Zarlenga dijo...

cual es la equivalencia entre gramos entre gelatina en polvo y la cola de pez gracias

TuLa dijo...

Hola David.
Cuando dices gelatina en polvo, ¿te refires al agar-agar?. Si es así, 1 hoja de gelatina = 1 gr. de agar aprox. Tanto la gelatina de pescado, como la de porcino o ternera, gelifican igual.
Espero haberte ayudado.
Saludos.